舌尖上的“非遺”：“驢肉火燒”滋味長(zhǎng)

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　　【解說(shuō)】河間驢肉火燒是聞名全國(guó)的小吃，因口感酥脆，肥而不膩，備受人們喜歡。2012年，河間驢肉火燒制作技藝入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在華北的大街小巷，隨處可見(jiàn)驢肉火燒的店鋪，這道美食已完全融入了當(dāng)?shù)鼐用竦纳�活之中�?/p>

　　【同期】河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 郭國(guó)明

　　河間驢肉火燒的起源是在明代初期大移民的時(shí)候，有一個(gè)伙夫，在(移民的)半路上老百姓餓了，有一點(diǎn)面烙了一個(gè)面餅，他當(dāng)時(shí)是用大火燒這個(gè)鍋，燒熱之后烤制的，所以老百姓叫俗了就叫大火燒，后來(lái)就慢慢演變成了，咱們現(xiàn)在特有的大火燒驢肉。

　　【解說(shuō)】李春秋是河間驢肉火燒制作技藝傳承人，他的技藝來(lái)自家傳，從業(yè)已經(jīng)40余年。據(jù)李春秋介紹，河間驢肉火燒講究“七分火燒三分驢肉”，傳統(tǒng)的火燒皮制作，分為和面、揉面、搓條、搟片、抻片、壓劑兒等十幾道工序�；馃�皮烙至三分熟后，再用200度以上的爐溫烤制。剛出爐的火燒皮，外酥里嫩，層數(shù)多達(dá)20多層，制作好的火燒皮展開(kāi)后有兩米多長(zhǎng)，層薄如紙，遇火即燃。

　　【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

　　做(火燒)皮兒的工藝是一個(gè)百年的工藝了，對(duì)和面的要求很高，我們講究(用)四季水，一年四季溫度不同，水溫就(要)跟著變化了。然后就是案板的操作，案板的操作技術(shù)一定要熟練，(要有)連貫性做出來(lái)(的火燒)層次才能薄，最后做成我們河間的四絕火燒，色如金、酥如雪、形如書，然后還有薄如紙。

　　【解說(shuō)】俗話說(shuō)：天上龍肉，地下驢肉。驢肉的烹制，是河間驢肉火燒這道美食的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。據(jù)李春秋介紹，為了適應(yīng)現(xiàn)代生活快捷的需求，他們家的驢肉采用大鍋燉制，燉制時(shí)會(huì)加入幾十種香料。

　　【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

　　驢的年齡選擇很重要，(最好的是)四到七年的驢，老了(肉)發(fā)柴，嫩了(肉)發(fā)腥，鮮驢肉排酸以后放入大鍋燉制，四十分鐘大火，然后轉(zhuǎn)入小火，溫度掌控在八十到九十度之間，似開(kāi)鍋不開(kāi)鍋，小火(燉)八個(gè)小時(shí)再出鍋，調(diào)料配方是我們自己的配方。

　　【解說(shuō)】烹制好的驢肉自然冷卻后，切成薄片，搭配由淀粉和高湯制成的燜子，裝入剛出爐的火燒皮內(nèi)，一道美食便大功告成。

　　【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

　　夾燜子是(為了)增加軟嫩(和)水分，河間驢肉火燒只夾驢肉有點(diǎn)發(fā)干的感覺(jué)，加上燜子以后，有燜子的香氣，驢肉的香氣，火燒皮兒酥脆的香氣，是三合一的一個(gè)味道，到嘴里邊那種融合的味道是特別特別香的。

　　【解說(shuō)】據(jù)了解，目前河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員已達(dá)6萬(wàn)多人，在全國(guó)各地設(shè)驢肉火燒門店一萬(wàn)余家，2016年11月，河間驢肉火燒被評(píng)為“中國(guó)旅游金牌小吃”。

　　【同期】河間驢肉火燒制作技藝傳承人 李春秋

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，我們也做了一些創(chuàng)新，比如說(shuō)我這個(gè)火燒皮兒，已經(jīng)做成半成品，食客拿了我們的火燒皮兒之后，到了家在家里邊隨時(shí)隨刻都可以做，就用家用的電餅鐺烙制，很簡(jiǎn)單，家里做的火燒皮兒夾上肉，和(在)我們店面吃的是一模一樣的，我們的目標(biāo)是讓我們的火燒走入千家萬(wàn)戶。

　　記者 艾廣德 河北滄州報(bào)道